Допомога по Теле2, тарифи, питання

Крохмаль (рисовий, картопляний або кукурудзяний) використовується як добавка для надання кремам, соусам, рідкій начинці або киселю густішої консистенції, а у випічці (тесті) та котлетах його використовують як замінник основного продукту – борошна чи м'яса.
Ще однією причиною заміни крохмалю на інші продукти може бути просте бажання поекспериментувати з новими продуктами.
Але разом з тим, крохмаль надає стравам сируватий присмак та суттєво знижує смакові якості. Він сприяє появі прісного, невиразного присмаку. Крім того, цілком може виявитися, що крохмаль є алергеном для домочадців або гостей. Тому, не надто захоплюйтеся, додаючи його в рецепти.

Чим замінити крохмаль у кремі

Нерідко для густоти крему для торти використовують крохмаль. Але його сируватий присмак та зниження смакових якостей солодких кремів часто небажані. З успіхом у кремах цей продукт можна замінити такими продуктами:

• Манна крупа. Це найбільш рівноцінна заміна. При приготуванні солодких кремів для торта слід замінювати крохмаль манною крупою. При цьому її попередньо відварюють із розрахунку на ½ л молока, 80 г манки та 40 г цукру, 1 ч. л. лимонної цедри (крім цукор для рецепту). А потім готують крем також як і з крохмалем.
• Желатин. Замінюючи крохмаль желатином пам'ятайте, що сухий желатин розводять відповідно до інструкції на упаковці, але готовий розчин додають повністю приготовлений крем, а наносять на торт тільки після того, як він зовсім охолоне. Це вид крему підходить тільки для прикраси шматочками або його заливають у форми разом із коржами.
• Кокосова стружка. Якщо використовувати мелену стружку, можна зробити незвичайний крем з вишуканим присмаком. Однак слід пам'ятати, що час його приготування значно збільшиться (стружка довше розчиняється). Додають її в готовий крем, співвідношення залежатиме від густоти крему (приблизно 2-3 ст. л. на 1 л крему).

Чим замінюють у начинках для пирога та іншій випічці

У начинках для пирогів крохмаль використовують для надання їм густини. Тут важливо, щоб начинка не розтікалася. Зауваж його можна:

• яйцями.Курячі сирі яйця гарні у начинках з м'яса, картоплі та овочів.
• Борошном.Її використовують практично в будь-якому вигляді начинки як солоною, так і солодкою. Найчастіше беруть звичайне пшеничне борошно, але можна і кукурудзяну, гречану, вівсяну або будь-яку іншу. Пшенична без присмаку, і начинка матиме насичений власний смак. Використовуючи інші види, пам'ятайте про додаткові смакові нотки, яких надасть начинці борошно. Додається вона без води. Кладуть на 1 кг начинки 4-5 ст.
• Манкою.Це універсальний загусник без особливого додаткового присмаку. До начинок її додають сухий (не розводячи і не заварюючи). Розрахунок залежатиме від густоти начинки. Орієнтуйтеся за кількістю соку або води (на ½ кг начинки потрібно приблизно 3-4 ст. л).
• мелений кокосової стружкою. Цей інгредієнт кладуть у солодкі начинки. Вона набухає, і її кількість не повинна перевищувати 1 ст. л. на 200г начинки.

Що кладуть у котлети замість крохмалю

У котлети краще покласти борошно.При цьому використовуючи різні сорти борошна (овсяне, гречане, кукурудзяне) можна отримати незвичайний присмак знайомої страви.
Додавати муку треба в таких же пропорціях, як і крохмаль.
Замінити крохмаль можна і сирою дрібно тертою картоплею Але тут фактично заміни не відбудеться. Оскільки вона містить той самий крохмаль.

Чим загустити соус

Головне правило для соусів вони повинні мати консистенцію густої сметани для цього і додають загусник-крохмаль. Тут його пропорції залежить від густоти вже майже готового соусу.
Замість крохмалю в соус кладуть кілька видів продуктів:

• Борошно(пшеничну, вівсяну, гречану або гарбузову, можна й інші види), попередньо розвівши її в невеликій кількості холодної кип'яченої води, додають наприкінці варіння.
• Молоте лляне насіння. Розводять холодною водою перед додаванням, обов'язково кип'ятять кілька хвилин.
• Сметана (густі вершки) . Додавати обережно на дуже слабкому вогні, постійно помішуючи і не даючи закипіти.

Головна умова успішного додавання будь-якого загусника в соуси - це слабкий вогонь та постійне помішування.

12465

Останнім часом корисні властивості крохмалю часто ставляться під сумнів і виникає все більше питань, ніж замінити крохмаль у випічці. Заради справедливості треба відзначити, що крохмаль у випічці використовується не так вже й часто. Цей складний вуглевод одержують із фруктів, злаків, овочів, бобових або горіхів, а також синтетичним шляхом. У кулінарії крохмаль застосовується, перш за все, як загусник фруктових каш та киселів. При виготовленні локшини його додають у пшеничне борошно у співвідношенні 1:3. У кондитерських виробах крохмаль може входити до складу тортів, печива чи рахат-лукуму. Іноді його застосовують при випіканні млинців. Натуральний крохмаль отримують з різних рослин, в основному, з злаків і картоплі, тому, за відсутності одного з видів його можна замінити іншим. Так, найчастіше у випічці використовується пшеничний крохмаль. Його за необхідності замінить рисовий, картопляний, кукурудзяний, соєвий та ін. види цього продукту. У промисловому виробництві кондитерських виробів зараз часто замінюють натуральний крохмаль модифікованим. Наприклад, він зазначений у складі деяких харчових розпушувачів. Таких продуктів слід побоюватися, оскільки при тривалому застосуванні вони становлять загрозу здоров'ю людини. У домашніх умовах у киселях, супах та соусах крохмаль замінюють борошном, краще гречаним або житнім. Якщо є мелений льон, то можна використовувати лляне борошно. Для цих цілей також використовують мелене гарбузове насіння або кокосову стружку. Цими інгредієнтами також прийнятно замінити крохмаль у випічці. Якщо в рецепті крохмаль використовують разом з борошном (наприклад, в тісті для печива або харчових розпушувачах), то замість зазначеної частки цього продукту настільки ж збільшується доза борошна. Замінити крохмаль при випіканні млинців, якщо не потрібно використовувати виключно пісні складові, можна за допомогою яєць. Одне яйце за своїми сполучними властивостями замінить 2 ст. л. кукурудзяного або картопляного крохмалю. У висновку зазначимо, що не варто так завзято прагнути чимось замінити крохмаль у випічці, якщо в цьому немає необхідності. Звичайно, як постачальник вуглеводів при частому застосуванні він здатний не на краще змінити фігуру, втім, як і будь-яка випічка, навіть без нього. У складі інших продуктів, особливо киселів, він дуже корисний, т.к. заспокоює запалену слизову оболонку шлунка завдяки обволікаючому ефекту. Для інших страв він зазвичай застосовується у невеликих кількостях. Так що помірне використання натурального крохмалю не тільки не шкідливе, але й необхідне для здоров'я людини.

Крохмаль у випічці: незамінних немає.

Крохмаль застосовується в різних областях нашого побуту. Їм обробляють білизну, чистять хутро, застосовують як засіб, що чистить і відбілює. Рисовий крохмаль додають у пудру, дезодоранти. На основі цієї речовини роблять маски для обличчя. Широке застосування крохмаль знайшов у кулінарії. Киселі, соуси, фруктові супи, котлети, бісквіти, запіканки та ще безліч страв, до складу яких входить даний продукт. Але іноді постає питання - як замінити його у випічці, якщо раптом домашні запаси виснажилися?

• 1 Для чого в тісто чи начинку додають крохмаль
• 2 Які продукти можна використовувати у випічці замість крохмалю
• 3 Фотогалерея: Чим замінити крохмаль у випічці
• 4 Варіанти заміни крохмалю
• 5 Торт «Пташине молоко» – відео
• 6 Сирна запіканка з манкою - відео

Для чого в тісто чи начинку додають крохмаль.

Застосування крохмалю у випічці пояснюється двома його основними властивостями – згущення та видалення зайвої вологи.

На думку професіоналів, заміна 30% борошна на пшеничний крохмаль у випечних виробах підвищує їхню м'якість і дозволяє зменшити витрату жиру на 17-20%.

Крохмаль робить бісквітне тісто суші і повітрянішим, печиво більш «пісковим» і розсипчастим, у дієтичних млинцях їм замінюють яйця, додають у ягідні та фруктові начинки для в'язкості та щільності.

Кукурудзяний крохмаль більше підходить для бісквітів та запіканок

Який крохмаль краще - кукурудзяний чи картопляний

У багатьох випадках картопляний крохмаль можна замінити кукурудзяним, і навпаки. Хоча найчастіше картопляний крохмаль використовується у несолодких стравах, а кукурудзяний – у десертах. Це зумовлено їхнім смаком.

При заміні 1ст. ложку картопляного крохмалю замінюють на 2 ст. ложки кукурудзяної. Справа в тому, що картопляний крохмаль більш в'язкий. Якщо з однакової кількості картопляного і кукурудзяного крохмалю зварити кисіль, то з першого він вийде в'язкий і прозорий, другий варіант зробить його більше схожим на каламутний компот.

Важливо! Крохмаль до певної міри «обезвкушує» страви, в які додається. Тому виробу потрібно більше смакових добавок. Замінюючи крохмаль іншим продуктом, зменшіть кількість добавок.

Картопляний крохмаль найчастіше застосовується для пісочного тіста та киселів.

Які продукти можна використовувати у випічці замість крохмалю

Оскільки крохмаль виконує роль загусника, замість нього можна використовувати будь-який інший продукт, який має ті ж властивості. Наприклад:

• борошно (пшеничне, житнє, гречане, лляне, вівсяне);
• яйця;
• желатин;
• агар-агар;
• кокосова стружка;
• манка;
• панірувальні сухарі.

Фотогалерея: Чим замінити крохмаль у випічці

Борошно - чудовий замінник крохмалю у випічці

Роль крохмалю у випічці можуть замінити яйця

Згущувачем у випічці може виступати желатин

Агар-агар має високу здатність зв'язувати воду

Кокосова стружка замінить крохмаль при приготуванні фруктової начинки у пирогах.

Манна крупа пов'язує тісто, робить його більш пишним та щільним

Панірувальні сухарі замінюють крохмаль у соковитих пирогах.

Варіанти заміни крохмалю

Альтернатив крохмалю існує безліч. Який варіант використовувати слід вирішувати виходячи з типу випічки, якою ви вирішили побалувати своїх домочадців.

Чим можна замінити в тісті та виробах з сиром

У млинцях крохмаль легко замінити на яйця з розрахунку 1 яйце = 2 ст. ложки крохмалю. Якщо ви не готуєте дієтичні млинці. У цьому випадку просто додайте більше борошна.

У бісквітах легко можна обійтися без заміни, потрібно просто додати більше борошна.Її потрібно двічі просіяти, щоб збагатити киснем і тоді випічка вийде не гірше, ніж із крохмалем. У класичний бісквіт (для тортів, рулетів) можна додати такий самий обсяг мелених сухарів.

У пісковому тесті можна замінити борошном у рівному обсязі (додатково додати трохи розпушувача або соди, погашеної оцтом), манною крупою, меленими сухарями, кокосовою стружкою, попередньо подрібненою на борошно.

У виробах з сиром - запіканках, сирниках, начинці для ватрушок, сирних пампушках та оладках, краще всього використовувати замість крохмалю манку в рівній кількості. Враховуйте, що при намоканні манка збільшується в обсязі. Тому перед випіканням дайте готовій масі трохи постояти для набухання манки.

Що використовувати як замінник у випічці з вишнею, фруктами або ягодами

Для вологих начинок як заміну підходить вівсяне або пшеничне борошно, мелена кокосова стружка, манна крупа. Вони додаються для більшої щільності та в'язкості, щоб при випіканні сік, який дасть ягода, не випливав із пирога.

Порада! Кокосова стружка додає начинці насолоду. Тому, замінюючи на неї крохмаль, зменшіть кількість цукру.

Поекспериментуйте з гарбузовим насінням і насінням льону - вони теж мають властивості загусників. Як і кокосову стружку, насіння потрібно попередньо змолоти на борошно.

Вівсяне борошно або манна крупа зроблять вологу начинку більш в'язкою

У заварному кремі крохмаль легко замінити борошном. Або збити яєчний жовток з молоком та цукром і додати в крем.

У начинці тортів, таких як "Пташине молоко", крохмаль замінюється на желатин або агар-агар. При цьому желатину знадобиться вчетверо більше, ніж агар-агару.

Агар-агар береться з розрахунку 0,9 г порошку на 100 мл нейтральної рідини, зазначеної в рецепті або 1,3 г на 100 мл кислої рідини. Суміш потрібно замочити, довести до кипіння та охолодити до потрібної температури. За температури 35-40 градусів суміш желюється. Якщо ви не встигли застосувати його до цього моменту, просто підігрійте.

Желатин спочатку замочують у холодній воді у співвідношенні 1:5 (1 столова ложка желатину на 5 столових ложок води) на 20-40 хвилин, потім нагрівають помішуючи до 70-80 градусів. У жодному разі не доводьте до кипіння, желатин втратить свої властивості. Після цього охолодіть і вмішайте у крем.

Для масляного крему можна зварити на молоці рідку, але досить в'язку манну кашу, охолодити та збити разом з олією.

Порада! Якщо у вас виникають сумніви, яким конкретно продуктом замінити крохмаль у тому чи іншому випадку, запитайте себе: наскільки цей продукт буде доречний у виробі і сміливо дійте.

Сирна запіканка з манкою.

Звичайно, не всі ці продукти повноцінно замінять крохмаль. Але якщо все правильно зробити, різниця не буде суттєвою.