Допомога по Теле2, тарифи, питання

Суп буайбес – страва, винайдена рибалками Франції. У класичному варіанті - це рибний суп із прянощами та часником. Існує безліч рецептів цієї страви, але можна розділити їх на два основні варіанти – нормандський та марсельський. Їхня відмінність полягає в тому, що марсельський буайбес готують тільки з дарів моря, а в нормандську додають картоплю.

Для приготування можна використовувати будь-яку рибу – головне, щоб використовувалося мінімум 4 різних видів. Можна брати навіть тільки голови та хвости, можна брати і дешеві види риб – після варіння їх можна викидати. Головне - це отримати дуже наваристий бульйон.

Цінителі буабеса не радять замовляти цей суп безпосередньо після відкриття ресторанів - приготування буайбеса, в якому повністю розкриваються всі нотки смаку, що цінуються гурманами, вимагає близько п'яти годин.

Не менш важливий компонент буайбеса – «Букет гарні». Це – спеціальний ароматизатор для майбутнього супу, який готують виключно із природних продуктів. У мішечок з тканини кладуть нарізану на великі шматки апельсинову цедру, листи лаврового дерева, чорний перець горошком, листочки базиліка, шафран, чебрець. У різних рецептурах буайбеса до цих спецій додають також інші природні спеції, часник, для гостроти смаку – імбир. Тканина перешкоджає попаданню спецій у бульйон, але не перешкоджає переходу аромату.

Як приготувати суп буйабес - 15 різновидів.

Це рецепт буайбеса, який сьогодні визнаний класичним варіантом цього рибного супу.

Інгредієнти:

• Різні види (мінімально 4 види) невеликої морської риби - 2 кілограми
• Фенхель - 1 цибулина
• Помідори – 3 штуки
• Часник - 3 зубчики
• Цибуля-порей - 2 штуки
• Цибуля ріпчаста - 2 штуки
• Селера - 3 стебла
• Сіль морська - за смаком
• Оливкова олія - ​​7 ложок столових
• Суміш «Букет гарні» - 2 столові ложки
• Петрушка – 1 пучок.

Приготування:

Цибулю-порей, петрушку, 1 цибулину, 1 зубчик часнику, селера дрібно нарізати, обсмажити в оливковій олії.

Рибу очистити, видалити хвости, голови, плавники і викласти в овочах, що смажаться. Долити води, щоб вона покрила рибу, і гасити на повільному вогні 2 хвилини.

Помідори бланшувати, видалити шкірку, пюрувати.

Фенхель, 2 зубчики часнику, 1 цибулину дрібно нарізати, обсмажити в невеликій кількості рослинної олії та додати до них пюровані томати.

З рибного бульйону викласти рибу, бульйон процідити та овочеву гущу протерти через сито.

Змішати остиглий рибний бульйон із обсмаженими, а також з протертими овочами. Покласти шматки великої риби та зварити до м'якості. Потім рибу викласти на окрему тарілку.

Суп подають з підсушеним багетом та соусом руй. Рибу кожен додає індивідуально.

Соус руй (відмінно поєднується з будь-якими рибними стравами)

Інгредієнти:

• Часник - 5 великих зубчиків
• Шафран - ½ ложки чайної
• Сіль - ½ ложки чайної
• Кайєнський перець - щіпка
• Жовтки сирі – 4 штуки
• Олія оливкова - ½ літра

Приготування:

Часник, сіль, спеції перетирають у ступці. В отриману пасту додають жовтки, і ретельно вимішуючи, дуже повільно додають оливкову олію. Коли соус досягне консистенції майонезу – його можна використати.

Деякі шеф-кухарі, фахівці з французької кухні, додають сік лимона до соусу руй.

Цей рецепт сподобається тим господиням, які хочуть порадувати своїх близьких екзотичною стравою за мінімальних витрат.

Інгредієнти:

• Морська риба дрібна (мийва, сардини і так далі) – 1, 5 кілограма
• Філе великої морської риби (тріска, окунь) – 0,5 кілограма
• Часник - 4 зубчики
• Томати невеликі – 4 штуки
• Вино біле - ½ склянки
• Мідії – 0,1 кілограма
• Креветки – 0,1 кілограма
• Олія оливкова - 4 ложки столові
• Цибуля ріпчаста - 1 штука
• Перець чилі порошок - ½ ложки чайної
• Лист лавровий – 1 штука.

Приготування:

Рибку очистити, викласти в каструлю і залити водою, щоб вона покрила рибку. Варити на повільному вогні 60 хвилин|мінути|, потім процідити в іншу каструлю.

Часник, цибулю очистити, дрібно нарізати. У каструлі з товстим дном розігріти олію та обсмажити до м'якості.

Помідори бланшувати, зняти шкірку, порізати кубиками. Додати до часнику та цибулі разом з вином. Готувати поки що не випарується вино. Додати шафран, лавровий лист, чилі. Додати 0,6 літра води та довести до кипіння.

Креветки, мідії почистити. Філе риби нарізати великими шматками. Викласти продукти у суп. Варити 20 хв.

Подавати з крутонами із хліба із часниковим соусом.

Цей рецепт розрахований на 6 порцій.

Інгредієнти:

• Оливкова олія - ​​3 ложки столових
• Часник - 5 зубчиків
• Майонез – 0, 15 кілограма
• Креветки – 0,3 кілограма
• Мідії – 0,3 кілограма
• Лист лавровий - 2 штуки
• Шафран - порційний кулінарний пакетик
• Чилі порошок - ½ ложки чайної
• Чебрець гілочка - 2 штуки
• Цибуля ріпчаста - 1 штука
• Філе 4-х видів морської риби – 1 кілограм
• Томати – 1 кілограм.

Приготування:

Очищений часник і цибулю подрібнити. Чебрець - дрібно нарізати.

У каструлі з товстим дном розігріти масло (2 ложки їдалень) і обсмажити часник і цибулю до м'якості. Додати порошок чилі.

Помідори бланшувати, видалити шкірку та нарізати дрібними кубиками.

До цибулі і часнику викласти помідори, шафран, лавровий лист, залити 0,6 літра води і довести до кипіння, посолити і варити двадцять п'ять хвилин на середньому вогні.

Очистити креветки від панцирів. Рибку нарізати однаковими шматками. Викласти ці продукти в каструлю і варити 15 хвилин, не розмішуючи, потім дістати морепродукти з каструлі. Вміст каструлі протерти через сито та вилити назад. Влити масло, що залишилося, довести до кипіння і повернути морепродукти, потім 5 хвилин і зняти з вогню.

Для соусу:

Очистити 2 зубчики часнику, подрібнити, змішати із 0,1 кг. майонезу, червоним перцем за смаком та 1 ложкою столової томатної пасти.

Це рецепт одного з нормандських варіантів буайбеса.

Інгредієнти:

• Сібас – 0,3 кілограма
• Форель – 0,350 кілограма
• Тріска – 0,4 кілограма
• Тигрові креветки – 0,150 кілограма
• Цибуля - 1 штука
• Картопля – 0,250 кілограма
• Цибуля порей - 1 штука
• Морква – 1 штука
• Корінь селери - 0,2 кілограми
• Чебрець - 2-3 гілочки
• Томати у власному соку - 1 банка
• Часник - 6 зубчиків
• Бадьян - 3 зірочки
• Шафран - 2 ложки їдалень
• Майонез – 0,2 кілограма
• Сіль за смаком.

Приготування:

З філе риб протягом 40 хвилин на невеликому вогні готують бульйон.

Овочі ріжуть крупно, кладуть у каструлю (крім картоплі) з товстим дном і гасять сім хвилин.

Притушені овочі заливають бульйоном і варять до м'якості, додаючи бадьян, чебрець, шафран. Коли овочі стануть м'якими - кладуть нарізану картоплю і варять до її м'якості. Потім додають нарізану на середні шматочки рибу та варять близько 10 хвилин до готовності риби.

Подають з грінками та соусом руй.

Цей рецепт буайбеса пропонує один із найпопулярніших провідних телевізійних кулінарних шоу Джиммі Олівер. Родзинка цього супу в тому, що автор пропонує використовувати дешеві сорти морської риби та комбінує їх із прісноводними видами. Суп має сильний часниковий аромат.

Інгредієнти:

• Помідори у власному соку - 2 банки по 400 грам
• Бульйон рибний – 1 літр
• Шафран - щіпка
• Кукурма - щіпка
• Хек, лящ - 2 кілограми
• Фенхель – 1 штука
• Цибуля - 3 головки
• Корінь селери - 1 штука
• Насіння фенхелю - 1 ложка чайна
• Лист лавровий - 2 штуки
• Сіль, перець - за смаком
• Часник - 1 головка
• Морква – 2 штуки
• Зелень петрушки - 1 жменя
• Чіабатта - 1 булка
• Масло вершкове – 1 невеликий шматочок.

Приготування:

Овочі крупно нарізати, обсмажити з петрушкою і товченим насінням фенхелю, лавровим листом на оливковій олії в каструлі з товстим дном на повільному вогні. Каструлю накрити картушем із пергаменту і готувати до розм'якшення овочів.

Коли овочі розм'якшуються, зняти картуш, вогонь додати і готувати до карамелізації овочів. Потім додати бульйон, помідори, шафран, а також куркуму і після того, як суп закипить, зменшити вогонь і томити 1 годину.

Готовий суп перелити в блендер та подрібнити. Потім перелити в каструлю і нагрівати до появи бульбашок - додати рибу, нарізану порційними шматками і готувати на повільному вогні 15 хвилин|мінути|.

Подавати з кільцями підсушеної чіабатти та соусом айолі.

Соус "Айолі" - провансальський соус. У мисці розтирають часник, жовток та сіль, додаючи прованську олію. Коли соус набуде консистенції майонезу. Кількість інгредієнтів – за смаком.

Французи стверджують, що саме цим супом годувала Афродіта свого чоловіка Гефеста.

Інгредієнти:

• Картопля – 0,3 кілограма
• Сьомга - 1 невелика тушка
• Філе білої морської риби – 1,5 кілограма
• Часник - 1 зубчик
• Цибуля ріпчаста - 1 штука
• Селера корінь - 1 штука
• Шафран - 1 пакетик
• Фенхель – 1 корінь
• Петрушка - пучок
• Майонез – 60 грам
• Олія оливкова
• Мідії – 0,2 кілограма
• Кальмари – 0,2 кілограма
• Креветки – 0,2 кілограма
• Помідори у власному соку
• Сіль за смаком
• Лавровий лист - пару листків.

Приготування:

Відварити картоплю. Зварити рибний бульйон із сьомги. Шафран розвести теплою водою.

Часник очистити, натерти на дрібній терці і додати картопля. Додати майонез та настоянку шафрану. Розтерти у пюре.

Очистити фенхель та видалити серединку. Дрібно нарубати стіни. Нарізані кубиками часник, цибуля, селера змішати з фенхелем і прогріти суміш на розігрітій з оливковою олією сковороді. До сполученої овочевої суміші додати нарізані помідори, лавровий лист, сіль та рибний бульйон.

Потім додають мідії, креветки, кільцями нарізні кальмари, нарізане філе білої риби і варять до готовності.

Рецепт цього буайбеса великому романістові розповів власник популярної таверни у Марселі.

Інгредієнти:

• Вода – 1,6 літра
• Асорті з камбали, морського йоржа, тріски, морського окуня - 2 кілограми
• Цибулина - 2 штуки
• Петрушка - 1 пучок
• Олія оливкова - 0,2 літра
• Часник - 3 зубчики
• Помідори нарізані - 1 склянка
• Шафран - 1 ложка чайна
• Лист лавровий – 1 штука.
• Суміш приправ із взятих у рівній кількості розмарину, чебрецю, базиліку, кайенського перцю - 1 ложка столова.
• Перець чорний, горошок – 1 ложка чайна
• Цедра апельсина - ½ апельсина
• Хліб чорний – 8 скибочок.

Приготування:

Рибу очистити, видалити зябра та плівки. Нарізувати|нарізати| шматками.

Петрушку, часник нарубати.

Масло розігріти в каструлі і викласти приправи та овочі, злегка обсмажити.

Додати рибу і залити окропом.

Варити на повільному вогні сорок хвилин. Потім рибу вийняти.

Скибочки хліба підсушити в духовці.

У кожну тарілку покласти скибочку хліба та залити супом.

Рибу подати на окремій тарілці.

У рецептурі наводиться розкладка на дві порції.

Інгредієнти:

• Морський окунь – 0,6 кілограма
• Цибуля ріпчаста - 60 грам
• Гвоздика – 6 грам
• Селера корінь - 50 грам
• Селера стебло - 80 грам
• Морква – 50 грам
• Мідії «Бушо» – 200 грам
• Кальмари – 100 грам
• Тигрові креветки – 100 грам
• Тунець - 80 грам
• Восьминоги - 100 грам
• Олія оливкова - 100 грам
• Фенхель – 100 грам
• Томати у власному соку - 200 грам
• Вино біле – 30 мілілітрів
• Часник - за смаком
• Апельсин – 100 грам
• Перець папероні, цукор, сіль – за смаком.
• Томати в'ялені – 30 грам.

Приготування:

Рибу покласти в каструлю, залити водою, так щоб вона покривала рибу на товщину пальця і ​​зварити бульйон протягом години. Додати восьминоги та варити ще сорок хвилин.

Овочі крупно нарізати.

Цибуля з додаванням пари горошинок гвоздики обсмажити до м'якості. Додайте решту крупно порізаних овочів і загасіть до їхньої м'якості. Додати вино і томити до зникнення запаху алкоголю. Потім додати нарізаний часник.

Вилити в підготовлені овочі бульйон та покласти восьминогів.

Кальмари, мідії, креветки очистити та нарізати. Нарізати м'ясо тунця. Викласти в суп за готовністю восьминогів.

Кальмари, мідії, креветки, як і м'ясо тунця, не можна перетравлювати - вони стають жорсткими.

На сковороді обсмажити в'ялені томати, нарізані апельсини, фенхель та селера, часник. Томати пюрувати та викласти на сковороду. Натомити і залити бульйоном. Прокип'ятити і додати готові рибу та морепродукти. Варити кілька хвилин.

Свою назву суп зобов'язаний не тому, що його подавали до столу французьких королів, а незвичайним смаком як самого супу, так і соусу до нього.

Інгредієнти:

• Обрізки риби – плавники, голови, хвости – 0,5 кілограма
• Лист лавровий - 6 штук
• Перець чорний, горошок – 6 штук
• Морква – 2 штуки
• Цибуля ріпчаста - 2 штуки
• перець чорний горошком – 12 штук.
• Філе тріски – 0,25 кілограма
• Філе лосося – 0,25 кілограма
• Камбала -0,3 кілограми
• Креветки – 0,2 кілограма
• Мідії – 0,2 кілограма
• Цибуля-порей - 1 штука
• Фенхель – 1 штука
• Картопля – 4 штуки
• Помідори консервовані - 1 банка
• Петрушка - 1 пучок
• Лист лавровий - 3 штуки
• Вино біле сухе - ½ склянки
• Шафран - 8 ложок чайних
• Сіль морська - за смаком
• Часник - 5 зубчиків
• Чебрець свіжий - пучок
• Жовтки яєчні – 1 штука
• Свіжий чебрець.
• Перець чилі – 1 штука
• Перець болгарський – 2 штуки
• Олія оливкова - 64 мілілітрів
• Сіль морська - за смаком
• Сік лимонний - за смаком
• Молоко для замочування булки.

Приготування:

Замочити шафран у 2-х ложках столових окропу.

З рибних обрізків, лаврового листа, однієї моркви, 6 горошин перцю, однієї цибулини зварити крутий бульйон. Процідити.

У каструлі розігріти оливкову олію і обсмажити нарізані фенхель, цибулю і порей. Картопля нарізати кубиками та додати в каструлю. Викласти томати, пропущений через прес часник та нарізаний чебрець. Втомити на повільному вогні п'ять мнуть. Залити половиною склянки вина. Випарити до зникнення запаху алкоголю, залити рибним бульйоном і додати запарений шафран, перець горошком, що залишився, морську сіль і томити 5 хвилин.

Потім викласти в каструлю нарізану рибу та морепродукти в такій послідовності – тріска, камбала, лосось, креветки. На середньому вогні довести до кипіння, зменшити вогонь та додати петрушку. Закрити кришкою та довести до готовності риби.

Приготування соусу:

Запекти червоні болгарські перці. Краще робити це у пакеті для запікання. Очистити від шкірки та насіння. Велико порізати. Дрібно нарізати гострий перець (гострота – за смаком).

У міксері збити жовток, потроху вливаючи, як у разі приготування майонезу, оливкову олію і сік лимона.

У блендері подрібнити разом м'якоть перців, м'якуш замоченої в молоці білої булки, часник.

Поєднати обидві готові маси та збивати до отримання структури майонезу.

Суп та соус подаються з підсушеними кільцями багету.

Особливість цього буайбеса полягає в тому, що він готується з додаванням крабового м'яса. Розкладка рецептури – на 2 персони.

Інгредієнти:

• Філе морської риби – 0,4 кілограма
• Морква – 50 грам
• Фенхель – 50 грам
• М'ясо крабове - 0,1 кілограма
• Селера - 50 грам
• Цибуля ріпчаста - 50 грам
• Помідори – 50 грам
• Томатний соус - півтори склянки
• Олія оливкова - півсклянки
• Сіль, перець – за смаком.

Приготування:

Рибу очистити, обробити на філе. Із залишків риби зварити бульйон. Селера, цибуля, фенхель, помідори дрібно нарізати і обсмажити на сильному вогні. Додати томатний соус і потомити. Доведені до напівготовності овочі залити рибним бульйоном і гасити 20 хвилин.

Потім додати кубик рибного бульйону, порційні шматки риби та варити 3 хвилини.

Готовий суп прикрасити шматочками крабового м'яса.

Творці серіалу «Кухня» якось промовилися, що саме за цим рецептом був приготовлений буайбес, який настільки сподобався, що вони ввели цей суп у сценарій фільму і зробили його хітом шеф-кухаря Віктора Барінова. Для шести порцій знадобляться такі продукти.

Інгредієнти:

• Яєчні жовтки – 1 штука
• Шафран - 1 щіпка
• Кайєнський перець - 1 щіпка
• Перука 2 щіпки
• Часник - 3 зубчики
• Олія оливкова - 100 мл
• Цибуля ріпчаста - 1 головка
• Селера - 3 стебла
• Черемша - ½ пучка
• Морква – 1 штука
• Зелень петрушки - ½ пучка
• Рибні кістки – 0,5 кілограма
• Перець горошком – 6 штук
• Сибас – 0,6 кілограма
• Лосось – 0,5 кілограма
• Креветки – 0,3 кілограма
• Цибуля шалот – 2 штуки
• Томати у власному соку - ½ банки
• Кальмар середніх розмірів – 1 штука
• Багет - ½ булки.

Приготування:

Рибу очистити та філювати. Очистити креветки та кальмара.

У каструлю покласти кістки, голови риби без очей і зябер, хвости, плавники, панцирі та голови креветок, залити двома літрами окропу і почати варити бульйон.

Коли вода закипить додати очищену ненарізану цибулину, нарізані 2 стебла селери, 1 морква, зелень черемші та петрушки, перець горошком та варити 40 хвилин на середньому вогні.

Підготувати овочі. Селедер, що залишився, цибуля шалот, часник нарізати кубиками. У каструлі з товстим дном розігріти оливкову олію, покласти підготовлені овочі та прогрівати до прозорості цибулі. Додати томати у власному соку та, перемішуючи, готувати 2 хвилини. Потім прямо в каструлю процідити готовий бульйон. Продовжувати варити на повільному вогні 15 хвилин|мінути|.

Філе риби нарізати шматками, кальмара – півкільцями. Поетапно викласти в бульйон із овочами. Спочатку лосося, потім через 2 хвилини – білу рибу, через 3 хвилини – додають креветок, кальмара, варять пару хвилин і вимикають вогонь. Дають супу настоятися хвилин 10-15 у теплому місці.

Приготування соусу до хліба:

У мисці змішують жовток, кайенський перець, паприку, шафран, солять за смаком. Збиваючи кулінарним віночком, вводять оливкову олію до суміші майонезу.

Багет нарізають тонкими кільцями, збризкують оливковою олією і підсушують у розігрітій до 200С духовці.

Як прикраси використовують базилік.

Хоча японські кулінари славляться своєю консервативністю, вони змогли залишити поза увагою успішність буайбеса і запропонували свій рецепт з урахуванням національних традицій.

Інгредієнти:

• Дайкон - 35 грам
• Цукіні - 35 грам
• Салат китайський - 75 грам
• Цибуля ріпчаста - 75 грам
• Гриби шитаке - 10 грам
• Гриби шіміджі -7 грам
• Кіндза – 3 грам
• Бульйон місо - 400 мілілітрів
• Спеції шичі - 1 грам
• Соус тсую - 50 мілілітрів
• Лосось - 50 грам
• Цибуля зелена - 3 грами

Приготування:

Зварити міцний бульйон місо з дасі, тунця, комбу. Додати червону пасту місо (на 1 літр – 4 ложки їдалень). Налити в порційну тарілку та додати нарізані овочі та гриби. Приправити спеціями та соусом тсую. Покласти шматочок лосося. Прикрасити кіндзою.

Це оригінальне блюдо, яке пропонується сучасними метрами французької кухні.

Інгредієнти:

• Лимон - 1/2
• Морський півень - 1 риба
• Морський скорпіон – 1 риба
• Сібас - 1 риба
• Дорадо - 1 риба
• Борамунді - 1 риба
• Креветки великі – 8 штук
• Петрушка, кіндза, базилік для прикраси
• Оцет бальзамічний

Приготування:

У креветок відокремити головогруди, видалити панцирі. Рибу очистити, видаливши очі та зябра. Поставити варитись (до 40 хвилин). Креветки запекти у духовці.

В окремій мисці змішати нарізаний пластинками, а потім дрібно подрібнений твердий сир, сметану, шафран.

Багет нарізати тонкими скибочками та підсушити в духовці.

Два великі помідори, половину кореня селери, половинку цибулини викласти на лист, полити оливковою олією і запекти.

На велику страву викладають зелень. Потім, починаючи від краю страви на зелень, послідовно викладають креветки, потім відварену рибу.

По краях викладають запечені овочі.

Поливають невеликою кількістю бальзамічного оцту.

В окремих мисках подають соус, бульйон, хліб.

Гурманами і поціновувачами буайбеса цей варіант знаменитого супу визнається одним із найкращих. Наводиться рецепт на 10 осіб із бестселера О.Ескофіє «Кулінарний гід».

Інгредієнти:

• Риба морська в рівних пропорціях морський півень, червона кефаль, камбала, мерлан, морський вугор - 2,5 кілограми
• Мідії, лангусти – як допоміжний елемент
• Цибуля порей, біла частина - 50 грам
• Цибуля ріпчаста - 150 грам
• Оливкова олія - ​​300 мілілітрів
• Вино - 60 мілілітрів
• Очищені від насіння та шкірки тискові томати - 300 грам
• Часник тиск - 30 грам
• Олія вершкове - 40 грам
• Борошно - 15 грам
• Перець – 3 грами

Приготування:

Відпасерувати на половині рослинної олії крупно нарізані цибулю та порей в оливковій олії. Долити 1 літр води та вино. Приправити: 16 г солі, щіпкою шафрану, щіпкою суміші прованських трав, додати тискові томати і часник, перець і варити після закипання на середньому вогні 20 хвилин. У бульйон можна додати плавники, хвости та очищені від очей та зябер голови риби.

У сотейник викласти шарами шматки риби, лангустів, очищені мідії. Залити бульйоном, влити другу половину олії та варити на сильному вогні 15 хвилин.

Перед закінченням варіння загустити буайбес вершковим маслом та борошном.

Подавати із хлібом «Джоко», попередньо вимоченим у бульйоні та підсмаженому на грилі. Перед самою подачею хліб натирають часником. Його не нарізають, а ламають руками.

Цей рецепт буйабеса пропонує всесвітньо відомий кулінар Гордон Рамзі.

Інгредієнти:

• Наваристий бульйон з дораду, сьомги та інших морських риб - 2,5 літра
• Морепродукти (креветки, мідії) – 1,2 кілограма
• Часник - 4 зубчики
• Цибуля ріпчаста - 1 головка
• Перець чилі – 1 штука
• Сік з ½ лимона
• Сік з ½ лайма
• Помідори черрі – 12 штук
• Базилік - 6 листочків

Буйабес – один із найдорожчих у світі супів. У деяких ресторанах порція цієї першої страви коштує 200 євро. Пояснюється це вартістю інгредієнтів, що входять до нього. До складу часто включають лобстер, омарів, окремо подають морського скорпіона. Належить страва до французької кухні, особливо поширена в провінціях, розташованих поблизу середземноморського узбережжя. Спочатку воно готувалося марсельськими рибалками з нерозпроданого улову, це була дрібна морська рибка, молюски. Собівартість цієї юшки не була високою. Тепер її називають супом бідних для багатих і порівнюють з «місячною сонатою». У меню російських ресторанів буйабес можна виявити під назвами "марсельська юшка" або "юшка по-марсельськи". На домашній кухні цей шедевр відтворити можливо, хоча до цього доведеться докласти певних зусиль.

Особливості приготування

У різних куточках Франції суп буйабес роблять за різними рецептами, що відрізняються технологією приготування та складом. Однак процес приготування та рецептура цієї відомої у всьому світі французької страви мають деякі відмінні риси, які враховувати при готуванні необхідно. Інакше буйабес перетвориться на звичайну юшку, яка нічого не має спільного з елітною стравою.

• До складу буйабеса необхідно включити якнайбільше дарів моря. У тому числі має бути хоча б один сорт риби, кілька видів інших мешканців морських глибин. Якщо в суп входить менше п'яти найменувань риби та морепродуктів, то претендувати на звання буйабеса він не може. У деяких ресторанах його роблять із 40 видів риб та молюсків. Для бульйону не обов'язково брати філе риби, підійдуть її хребет, плавники, так що мета не є настільки важкою, як це може здатися з першого погляду. Річкову рибу включати до складу супу можна, але не бажано – це буде відступ від традицій.
• Буябес - досить густий суп, а не вода з невеликими вкрапленнями риби. На 1 л води при варінні супу необхідно брати приблизно 1 кг дарів моря.
• Традиційно до складу буйабеса включають помідори, черешки селери, цибулю та часник. Інші овочі є обов'язковими, але додавати їх можна. У деяких куточках Франції в цей суп кладуть картопля, рис, що робить її ще більш ситною.
• Овочі перед закладкою в суп пасеруються в оливковій олії – це обов'язкова умова.
• У складі буйабеса є багато спецій і прянощів. Класичний рецепт передбачає використання букета гарні. Цей букет представлений лавровим листом, естрагоном, базиліком, чебрецем, розмарином та петрушкою. Додатково часто додають настій шавлії, для приготування якого кілька гілочок пряної трави заливають невеликою кількістю окропу, настоюють протягом 10-20 хвилин, проціджують. У деяких регіонах для надання страві унікальних ноток до нього кладуть розтерті у пасту горіхи. Низка рецептів передбачає додавання цедри цитрусових фруктів.
• Класичний рецепт буйабеса передбачає додавання білого виноградного вина. Найчастіше його вливають до овочів і випарюють, рідше додають до вже готового супу. Вино можна замінити оцтом, як це роблять у Бретані, або кальвадосом, як роблять мешканці Нормандії.
• Подають буйабес із гострим соусом руй. Для його приготування слід 4-5 зубчиків часнику розтерти з дрібкою шафрану та половиною чайної ложки солі, такою ж кількістю кайенського перцю, змішати з жовтками 4 сирих курячих яєць і збити, додавши півлітра оливкової олії. Для того, щоб соус не розшаровувався, масло можна змішати з невеликою кількістю лимонного соку і додавати його невеликими порціями. По консистенції соус нагадує майонез, колір має рудий, начебто іржавий. Деякі рецепти передбачають додавання соусу руй безпосередньо в суп.

До буйабес необхідно також приготувати пшеничні грінки. У Марселі до нього подають зачерствілий хліб, приготовлений за особливим рецептом. Якщо ви підсушите в духовці білий хліб, покриєте його тонким шаром олії, натре часником, то такі грінки стануть ідеальним доповненням до відомого марсельського супу.

Класичний рецепт буйабеса

• риба (краще в асортименті) – 1,5 кг;
• кальмари – 0,2 кг;
• креветки – 0,2 кг;
• мідії – 100 г;
• морські гребінці – 100 г;
• цибуля – 0,2 кг;
• цибуля-порей – 0,2 кг;
• помідори – 0,5 кг;
• стебла селери – 150 г;
• біле сухе вино – 0,2 л;
• апельсин – 0,2 кг;
• часник – 5 зубчиків;
• лавровий лист – 2 шт.;
• чорний перець горошком – 5 шт.;
• запашний перець горошком – 5 шт.;
• базилік, чебрець, шафран, розмарин - за смаком;
• оливкова олія – скільки піде;
• сіль за смаком;
• вода – 2,5 л.

Спосіб приготування:

• Помийте, почистіть, випатрайте морську рибу. Розділіть її на філе.
• Рибні обрізки залийте водою, поставте на вогонь. Коли закипить, підсоліть та продовжуйте варити на повільному вогні півгодини.
• З апельсина зріжте цедру. Разом із спеціями загорніть її в марлю.
• Очистіть цибулю. Наріжте дрібними кубиками.
• Добре промийте стебла селери, дрібно їх поріжте.
• Порубайте ножем цибулю-порей.
• Якомога дрібніше поріжте часник.
• На помідорах зробіть хрестоподібні надрізи. Опустіть томати на 2 хвилини у киплячу воду. Вийміть шумівкою, переклавши в ємність із холодною водою. Очистіть від шкірки, виріжте ущільнення в районі плодоніжки. М'якуш наріжте шматками і за допомогою блендера перетворите на пюре.
• На сковороді розігрійте оливкову олію, обсмажте в ній до м'якості обидва види цибулі, часник та селеру.
• Влийте вино, загасіть 5 хвилин.
• Додайте томатну масу, в неї покладіть мішечок з цедрою та спеціями, загасіть ще 5 хвилин. Вийміть приправи, але не викидайте.
• Процідіть рибний бульйон, перекладіть у нього овочеву масу.
• Рибне філе поріжте невеликими шматками, опустіть у суп після того, як він закипить. Варіть 10-20 хвилин залежно від виду використаної риби.
• Додайте морепродукти, попередньо їх почистивши, нарізавши шматками. Поваріть 5 хвилин.
• Знову опустіть у суп мішечок зі спеціями. Потримайте його там кілька хвилин. Вийміть мішечок, зніміть суп із вогню.

Це лише один із варіантів приготування класичного буйабеса по-марсельськи. Інші варіанти передбачають доповнення букета спецій фенхелем, відварювання філе риби і морепродуктів над рибному бульйоні, а овочевої суміші, роздільну подачу бульйону та інших товарів.
Подавати марсельський буйабес слід з пшеничними грінками, легким аперитивом та соусом руй.

Буйабес по-тулонськи

• велика морська риба – 1 кг;
• дрібна морська риба – 1,2 кг;
• морква – 100 г;
• картопля – 0,3 кг;
• біла цибуля – 50 г;
• цибуля-порей – 150 г;
• свіжі печериці (не обов'язково) – 100 г;
• корінь фенхелю – 1 прим.;
• стебло селери – 50 г;
• помідори – 0,3 кг;
• рис (не обов'язково) – 30 г;
• біле сухе вино – 0,2 л;
• томатна паста – 20 мл;
• лимон – 0,5 шт.;
• свіжий базилік – 50 г;
• прованські трави, сіль – до смаку;
• вода – 2,5 л;
• оливкова олія - ​​скільки піде.

Спосіб приготування:

• Велику рибу обробіть на філе, дрібну просто помийте.
• Дрібно поріжте корінь фенхелю, цибулю і білу цибулю.
• Стебло селери поріжте невеликими шматочками.
• Помідори обдайте окропом, очистіть, наріжте великими кубиками.
• Тонкими пластинами поріжте гриби.
• Промийте рис.
• Моркву наріжте кружальцями.
• В оливковій олії обсмажте цибулю (обидва види) та гриби, додайте моркву, фенхель та селера, посмажте овочі ще протягом декількох хвилин.
• Додати помідори.
• Згасивши овочі протягом 5 хвилин, додайте рис.
• Через пару хвилин влийте до овочів та грибів вино, додайте томатну пасту та спеції. Покладіть пучок базиліка. Загасити 5 хвилин, перекласти в каструлю. Базилік можна викинути.
• Додайте до овочів дрібну рибу, хребти, хвости та плавники великої риби. Залийте холодною водою. Варіть півгодини.
• Процідіть бульйон, овочі та рис протріть через сито, поверніть у каструлю з бульйоном.
• Почистіть картоплю, наріжте великими скибочками, покладіть у бульйон і відваріть до готовності.
• Філе великої риби поріжте порційними шматками, покладіть на лист, між шматками розкладіть часточки лимона. Залийте одним ополоником бульйону, поставте на 20 хвилин у розігріту до 180 градусів духовку.
• Розкладіть рибу по тарілках, залийте бульйоном.

Подавайте з пшеничними сухариками, соусом руй. За бажання в суп можна додати морепродукти. Пам'ятайте, що довго відварювати кальмари та креветки не можна – вони стануть жорсткими, як гума.
Для приготування буйабеса в домашніх умовах можна використовувати заморожений морський коктейль, що спростить процес приготування страви.

Коли марсельські рибалки варили ввечері суп із залишків непроданого улову, вони не підозрювали, що в майбутньому ця страва стане делікатесом, який подаватиметься у найкращих французьких ресторанах. Перший марсельський був приготовлений зі шматочків сухого хліба, дрібної рибки, креветок, кальмарів та молюсків, а зараз у цей суп додають омарів та дорогу рибу, тому вартість тарілки супу доходить часом до 200 євро. Якщо вірити французькій легенді, богиня кохання та краси Афродіта займалася приготуванням буйабеса і годувала їм свого чоловіка Гефеста, адже вона народилася з морської піни і морська стихія була майже рідною. Втім, давайте спустимося з Олімпу і поїдемо на кухню, щоб зрозуміти, як приготувати буйабес в домашніх умовах.

Марсельський суп буйабес: класичний рецепт рибалок

Є у Сашка Чорного оповідання «Буйабес», і в ньому син рибалки розповідає, як варити знаменитий марсельський суп. «У буйабесі головне – червона риба, – пояснює він. - Колюча морда, витріщені очі, червоно-сіра луска, червоні плавці та хвостик. Для навару, щоб міцніше морем пахло, додай маленьких крабів, мулів, білих черепашок, креветок, маленьких восьминогів… Приправа – лавровий лист, шафран, часник, перець, цибуля, сіль…». Справжній буйабес, за словами знавців, це місячна соната, не випадково у старовинних кулінарних книгах зустрічаються рекомендації використовувати для приготування супу не менше 40 різновидів риби.

До речі, у героїні оповідання суп вийшов несмачним, бо вона зварила його неправильно. Тому поговоримо про те, як готувати буйабес, щоб він таки був схожий на місячну сонату і не хотілося б, як пише Саша Чорний, «ні китайських горішків, ні льодяників-бурульок, ні фісташкового морозива – лише один буйабес»!

Покроковий рецепт буйабеса з фото

Отже, якщо дотримуватися рекомендацій бувалих кухарів, для приготування класичного буйабеса вам знадобиться 2 кг будь-якої морської невеликої риби і трохи овочів - цибулина фенхелю, 3 помідори, 3 часточки часнику, 2 цибулі-пореї і 2 головки ріпчастої цибулі, а також. Зі спецій візьміть букет гарні, до складу якого входить петрушка, лавровий лист, чебрець, базилік, розмарин, естрагон, також знадобляться морська сіль і оливкова олія.

Спосіб приготування:

1. Наріжте дрібно селера, весь лук-порей, 1 часточку часнику і 1 цибулину.

2. Обсмажте, постійно помішуючи, овочі в 7 ст. л. оливкової олії.

3. Промийте рибу, очистіть її від нутрощів, видаліть хвости, голови і плавники, помістіть її в сковороду до овочів, що смажаться.

4. Долийте води, щоб вона була вищою за рівень рибних обрізків, а потім тушкуйте 20 хвилин.

5. Обдайте помідори окропом, зніміть з них шкірку і подрібніть м'якоть у пюре.

6. Поріжте дрібно фенхель, ще 1 цибулину, 2 часточки часнику, обсмажте овочі на сковороді в невеликій кількості олії.

7. Додайте до овочів подрібнену м'якоть помідорів.

8. Процідіть остиглий рибний бульйон, видаліть голови, протріть овочеву гущу через сито.

9. Влийте бульйон до обсмажених овочів, змішайте з протертими овочами з бульйону, посоліть та додайте приправи.

10. Покладіть у бульйон шматки обробленої риби та зваріть її до м'якості.

11. Подавайте бульйон окремо – з підсушеним багетом та прованським часниковим соусом руй, ​​який можна приготувати самостійно. Риба викладається в тарілку і кожен додає її в бульйон самостійно.

Соус руй для класичного буйабеса

Подрібніть у ступці 5 великих часточок часнику, ½ ч. л. меленого шафрану, ½ ч. л. солі та щіпку кайенського перцю. Додайте в пряну пасту 4 сирих жовтка і дуже повільно, буквально по 1 кавовій ложці в 15 секунд, додавайте ½ літра оливкової олії. Як тільки соус загусне і придбає консистенцію майонезу, він готовий, але слідкуйте, щоб маса не розшарувалася, інакше повернути підливі естетичний вигляд буде неможливо. Замість кайенского перцю можна взяти перець чилі, а трохи паприки або дрібно порізаного червоного болгарського перцю, випеченого в духовці, зробить смак соусу більш м'яким та елегантним. Іноді кухарі додають трохи лимонного соку для кращого загусання суміші. Сіль зазвичай беруть велику морську, а яйця - фермерські, все-таки для соусу знадобляться сирі жовтки.

Соус руй підходить не тільки для супу буйабес, але і для будь-яких рибних страв. Він відрізняється ефектним помаранчевим кольором, тому французи називають його «іржею».

Як приготувати суп буйабес вдома: секрети та тонкощі

Існує стільки варіантів приготування супу, що важко вибрати потрібний рецепт. Кожен кухар кладе в блюдо різну рибу і використовує свій набір прянощів, від яких і залежить смак страви, проте є загальні правила, які потрібно обов'язково дотримуватися, якщо ви хочете приготувати по-справжньому смачний і апетитний буйабес.

Цей суп варять тільки з морської риби – річкова риба для нього не годиться. При варінні бульйону беріть на 1 кг риби 1 літр води, не більше, оскільки буйабес має бути густим, наваристим і насиченим. Для бульйонної основи знадобиться щонайменше 5 сортів риби - наприклад, минтай, тунець, сардина, морський лящ, окунь, скат і солнечник. Багато хто з них у процесі варіння розвалюється і буквально розчиняється в бульйоні, даючи необхідну густу консистенцію. Елітні сорти риби кладуть безпосередньо в супову тарілку, відділивши м'якоть від кісток, - це може бути дорада, морський вугор, пікша, лосось, кефаль та скорпен.

Спочатку завжди тушкуються рибні обрізки і лише потім у суп додають рибу - спочатку щільніші сорти, а потім - м'які. У багатьох рецептах використовуються і морепродукти – кальмари, гребінці, мідії, креветки, щупальця восьминога та краби. Іноді в буйабес додають моркву та картопля - картопля розварюється і робить суп ще густішим.

Спеції в супі обов'язкові - шафран, базилік, чебрець, селера, паприка, а для пікантності деякі французькі кулінари вводять апельсинову цедру та трохи білого вина. Вони надають буйабесу свіжішого смаку.

Швидкий буйабес з морепродуктами

Якщо немає часу, який можна провести на кухні, спробуйте спрощений варіант буйабеса. Зваріть рибний бульйон із 600 г нарізаного на шматочки лосося, додайте 1 середню моркву та 300 г селери, продовжуючи варити.

У цей час приготуйте піджарку для супу - спасеруйте в олії 1 дрібно порізану цибулину до золотистого кольору, додайте паприку і за хвилину вимикайте вогонь.

Змішайте заправку з бульйоном, поваріть ще 20 хвилин, потім викладіть у суп через 5 хвилин 200 г креветок і ще через 5 хвилин – 200 г кальмарів. Через 10 хвилин вимкніть суп та дайте йому настоятися. Невідомо, що сказав би рибалка з розповіді Сашка Чорного, але навариста рибна юшка вам сподобається, особливо якщо ви подасте окремо картопля і натертий часником багет.

Тулонський буйабес для веселої компанії

Цей суп нагадує російську юшку і здається нам звичнішим і зрозумілішим. Отже, промийте та обробіть 3 кг великої морської риби, голови та хвости залиште для бульйону. Наріжте тонкими скибочками 5 морквин, 2 корені фенхелю, 5 пучків цибулі-шалоту і 3 головки солодкої білої цибулі, також поріжте четвертинками 10 сирих печериць. Обсмажте овочі та гриби на сильному вогні у великій та широкій каструлі з товстим дном, потім додайте туди 2 картоплини та 8 помідорів, при цьому овочі слід попередньо нарізати кубиками. Далі всипте 100 г рису, 3 порізані стебла селери, 3 подрібнені гілочки чебрецю, дрібку гострого перцю, а потім обсмажте все це протягом 7-8 хвилин.

Помийте 4 кг дрібної риби кількох видів, киньте в каструлю до овочів разом із головами та хвостами і тушкуйте 10 хвилин, постійно помішуючи. Влийте у вміст пляшку сухого білого вина і додайте трохи пастису або пару ложечок анісової горілки, через 15 хвилин додайте 100 г томатної пасти, ще трохи згасіть і залийте овочі та рибу 6 літрами холодної води. Введіть в суп нарізаний тонкими скибочками лимон, пучок базиліка та ½ ч. л. шафрану, потім варіть буйабес ще півгодини, а потім посоліть і поперчіть до смаку.

Поріжте шматками філе великої риби, викладіть її в глибоке деко, перекладіть скибочками лимона (вистачить 2 штук), посоліть, прикрасьте шафраном і базиліком. Процідіть бульйон через сито, протріть овочі та рис, а потім зваріть 5 нарізаних скибочками картоплин у процідженому бульйоні до напівготовності. Викладіть картоплю на рибу в деку, залийте киплячим бульйоном і потім у духовці 10-15 хвилин на 180 ° С - риба повинна через деякий час «дійти», і суп можна розливати по тарілках. Так, цей рецепт складний, але буйабес того вартий!

Як подають буйабес

Цікаво, що справжній марсельський подають не з підсушеним хлібом, а з зачерствілим - у Марселі його називають marette, причому печуть цей хліб спеціально для буйабеса. Іноді окремо подають крім риби ще й відварену картоплю, якщо її немає в супі. У деяких французьких ресторанах окремо приносять морського скорпіона - хижу рибу, ту саму, яку й описує Сашко Чорний у своєму оповіданні, у якої «колюча морда, витріщені очі, червоно-сіра луска, червоні плавці та хвостик». Дуже смачно вмочувати сухий багет у бульйон або змащувати його яскраво-жовтим соусом, спостерігаючи, як кухар умілими рухами звільняє м'ясо від кісток морського дракончика. До буйабес подають пастис, традиційний аперитив, - дуже розбавлену анісову настойку, яку дуже люблять французи.

Після дегустації буйабеса розумієш, чому французи такі гурмани. Вони просто дуже люблять життя, і для них не існує дрібниць, особливо якщо йдеться про кулінарії!

Дуже цікава страва з унікальною історією спочатку була різновидом простої рибальської юшки і стала нині одним із найдорожчих супів, що подаються в ресторанах. Це знаменитий серед любителів морепродуктів суп буйабес. Суп має безліч рецептів, лише сам принцип його приготування залишається незмінним.

Класичний рецепт провансальської юшки

Назва французької провінції згадана невипадково. Прованс є батьківщиною супу буйабес. Класичний рецепт цієї страви був відомий ще з кінця XVIII ст. Французькі рибалки після продажу свого улову на ринках столиці провінції Марселе готували собі на вечерю юшку з морепродуктів, яких вони не могли продати. Промислових холодильників тоді не було, риба псувалася на спеку миттєво. Примітно, що при кожному новому варінні супу компоненти завжди були різними. У справу йшли жителі Середземного моря, що були в конкретному окремо взятому улові.

Поступово, завдяки розвитку транспорту та туризму, місцеві заклади громадського харчування стали пропонувати туристам дедалі вишуканіші варіанти буйабеса, підвищуючи його вартість додаванням дорогих видів морських жителів. Так як назва страви російською вимовляється і пишеться за правилами написання іноземних запозичених слів, іноді зустрічаються друкарські помилки на кшталт «боянез», «буябес», «буябес рецепт класичний». У меню ресторанів регіонів світу його можна зустріти під назвами французька, марсельська, прованська. Отже, класичний рецепт приготування марсельського супу:

Насамперед від шматочків риб потрібно відокремити великі кістки, обрізати хвости і плавники, якщо є голови, то видалити зябра. Хорошої якості шматочки відкладаються на якийсь час убік. Обрізки заливаються холодною водою, соляться і до закипання варяться на сильному вогні, потім вогонь потрібно зменшити до мінімуму. Вони забезпечать необхідну насиченість та жирність майбутньому супу. Після варіння їх потрібно викинути, а бульйон процідити.

У готовий проціджений бульйон кладуться шматочки. Тепер риба готується на повільному вогні та в каструлю поміщаються спеції. Тут є одна особливість. Сушену зелень, шафран, листи лавра і кірки апельсина спочатку потрібно помістити в марлю або будь-яку чисту ганчірочку і зашити, попередньо зробивши на мішечку мотузку, за яку він буде витягуватися з каструлі. Таким чином, бульйон буде насичений ароматами середземноморських інгредієнтів, але залишиться прозорим. Рибу, що зварилася, вийняти з каструлі, мішечок викинути. Важливо відмітити - рибу потрібно трохи не доварити. Потім настає черга овочів.

Цибуля та часник ріжуться на дрібні шматочки і обсмажуються на глибокій сковорідці. З помідорів видаляється шкірка. Це можна легко зробити, якщо їх ошпарити окропом, а потім обдати холодною водою. Помідори і всі овочі, що залишилися, ріжуться і додаються до часнику і цибулі. Туди виливається склянка алкогольного напою.

На кухні поварськими пристосуваннями для приготування картопляного пюре весь вміст сковороди розім'яти до однорідної маси. Через 15 хвилин після кипіння отриману масу вилити в рибний бульйон, додати рибу і варити ще 10 хвилин. Для повного дотримання кулінарних традицій можна звичайну кам'яну сіль замінити на морську.

Подається до столу марсельський суп лише у гарячому вигляді. Риба викладається на окрему тарілку. До супу додатково подають черствий білий хліб та соус руй. Спеціальний гострий соус на основі часнику та кайенського перцю. Його призначення в тому, щоб заглушити запах та смак риби.

У супу буйабес є ще одна національна варіація, яка також народилася на узбережжі Середземного моря, тільки в Іспанії.

Іспанський варіант страви

Практично ідентичний із французькою рибальською юшкою іспанський рибний суп із морепродуктами. Технологія приготування та супутні компоненти є абсолютно ідентичними, за винятком самої основи, тобто дарів моря. Іспанські кухарі замість кількох видів риб, брали лише одну, а до неї додавали креветок, молюсків, восьминогів, каракатиць та мідій.

В іспанському супі бульйон готується із голови однієї великої риби. Морепродукти додаються до готового бульйону одночасно з пастоюз овочів та варяться до готовності. На стіл коктейль із морепродуктів подається окремо від рідкої фракції страви. Після того як популярність буйабеса поширилася за межі країн Середземномор'я, класичний рецепт став набувати нових оригінальних доповнень, що залежать від особливостей того чи іншого регіону світу.

Буйабес по-норвезьки

Кухня Норвегії багата різними стравами з дарів моря, однак і там припала до смаку і стала популярною французька юшка на основі іспанського варіанту, підтверджуючи теорію глобалізації, що росте.

Норвезький рецепт відрізняється тим, що замість голови риби основу становлять атлантичні лобстери. Незважаючи на їхні маленькі розміри в порівнянні з іншими видами лобстерів, наприклад, північноамериканськими, у всьому світі вони цінуються саме за чудовий смак. Перед варінням лобстери очищаються від хітинового покриву та нутрощів. А їхнє співвідношення у порівнянні з іншими морепродуктами має бути не менше 80%. Така страва, безумовно, дуже смачна, але класикою жанру все ж таки є саме суп з риби. Є оригінальний спрощений рецепт буйабеса із мінімальним набором середземноморської екзотики.

Російський рибний суп

Можна приготувати смачний рибний суп французьких рибалок, трохи відступивши від традиційного рецепту. Замість саме середземноморських можна купити будь-які морські види риб, а їх кількість скоротити до двох. Наприклад, взяти морського окуня та тріску. Для надання особливого морського аромату використати креветок. Вийде смачна цікава страва, можна її назвати російський буйабес. Рецепт приготування такий:

Готуватися за прикладом класичної провансальської юшки. Креветки поміщаються в бульйон одночасно з овочевою масою. Подаються разом із шматочками риби на окремому блюді. До супу подається будь-який гострий магазинний соус.

Подорожуючи світом, популярна страва зазнає безліч змін, аж до повної невпізнанності. Так, наприклад, з'явився варіант салату буйабес.

Метаморфози з національною кухнею

У сучасних кухарських книгах, крім юшки, зустрічається оригінальний рецепт салату на її основі, ось у що може трансформуватися рибний суп. Рецепт класичний змінився до невпізнання. Готується такий салат швидко, кількість компонентів скорочено, а варена риба замінена копченою:

Скумбрія очищається від шкіри, видаляється голова, нутрощі та кістки. Креветки відварюються у солоній воді 5-7 хвилин. Очищаються від оболонки. Далі креветки та риба ріжуться на маленькі шматочки. Помідори та сир ріжуться у вигляді кубиків. Горіхи можна подрібнити в кавомолці. Зелень також кришиться дрібними шматочками.

За найскромнішими підрахунками, у світовій кулінарії налічується близько 840 рецептурних варіацій супу буйабес та його похідних. Отже, якщо не вистачає будь-яких екзотичних інгредієнтів, можна сміливо експериментувати з продуктами, що є під рукою. Кулінарної удачі та приємного апетиту!

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

У морського риска видалити шкіру, вирізати хребет і хвіст (залишити їх для бульйону), очистити філе від плівок, притримуючи плівку паперовим рушником. Пікшу та дораду очистити, обробити на філе. Креветки почистити. З риб'ячих голів видалити зябра та очі. Усі голови, кістки, панцирі також зберегти для бульйону.

Влити в каструлю 2 л води, довести до кипіння, покласти очищену і крупно порізану цибулю, моркву, зелену частину порею, обидва види селери і половину однієї головки фенхелю. Варити 30 хв. на середньому вогні. Додати вино та гвоздику, ще раз довести до кипіння.

Помідори розрізати навпіл (або на четвертинки, якщо вони великі), додати в киплячий бульйон разом із чорним перцем горошком, роздавленим плоскою стороною ножа, насінням фенхелю та лавровим листком. Після того, як закипить, продовжувати варити на середньому вогні 5-7 хв.

Опустити в бульйон рибні та креветкові голови, кістки та панцирі. Довести до кипіння, зменшити вогонь майже до мінімуму та варити ще 30 хв., нещільно прикривши каструлю кришкою. Піну, що утворюється на бульйоні, потрібно регулярно знімати шумівкою або ситечком.

Готовий бульйон, поки він гарячий, процідити через дуже дрібне сито (або друшляк, вистелений рушником або кількома шарами марлі) у чисту каструлю. Вміст бульйону викинути. Бульйон посолити, додати шафран. Тримати теплим.

Полтори головки фенхеля, що залишилися, очистити від грубого або пошкодженого зовнішнього листя. Нашаткувати тонкими пелюстками. Білу частину цибулі-порею нарізати тонкими кухлями. Потім ретельно промити нарізані овочі від землі та піску, повністю обсушити.

У велику каструлю з товстим дном влити 3 ст. л. оливкової олії, всипати підготовлений фенхель та обсмажувати 3 хв. на дуже сильному вогні, весь час помішуючи. Потім додати підготовлений порей, смажити ще 1 хв. Влити теплий бульйон, довести до кипіння та варити 15 хв., не даючи кипіти бурхливо.

Все підготовлене рибне філе нарізати шматками зі стороною приблизно 3 см. Великі креветки можна розрізати вздовж навпіл. Додати в киплячий бульйон перно та лимонний сік, рибу та креветки, готувати 3 хв. Додати гребінці, довести до кипіння, зняти каструлю з вогню. Закрити кришкою.

Багет нарізати шматками товщиною приблизно 0,5 см; змастити з одного боку вершковим маслом. Запікати при 180 ° С до золотистого кольору, 10-12 хв. Вийняти з духовки, злегка остудити і злегка натерти грінки зубчиком часнику, що розрізає навпіл, з одного боку.